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中国消暑小吃地图,看得我凉飕飕

作者:夏言 发布时间:2019-07-22

  这个夏天,热浪凶残。

  格陵兰岛的冰雪因为异常高温一日融化20亿吨。国内气温也在努力破纪录,动不动上40度的高温让老艺术家瑟瑟发抖。

  这样的天气里,敢不撑伞沐浴骄阳的都叫勇士,没有安装空调的地方都是远方。

  一直相信心和胃是相通的,心情不好,胃就不想吃饭,胃舒服了,心也跟着痛快。

  夏天那么热,多晒一会人就燥得不行,这时候,不吃点凉的,怎么能抚慰被烘烤的心。

  比起碳酸饮料、雪糕、奶茶等精加工食品,很多人还是偏爱各种更加原始、手工制作的本土消暑小食。庆幸自己在地大物博的美食大国,东南西北都有自己的解暑美食绝招。

  

  按地域总结了一份消暑美食图鉴,这个夏天,就靠它们续命了——

  东北:大拉皮

  东北人的豪迈,都体现在一盘五彩大拉皮里,它是东北宴席里凉菜的明星头牌。

  五彩拉皮是名副其实的五彩,煎鸡蛋丝、黄瓜丝、萝卜丝、紫甘蓝、木耳、猪里脊,五颜六色看着就有食欲。大拉皮先用冷水浸润过,淋上酸辣的酱汁,劲道弹牙。

  正因为它劲道,如果你看着身边的人从盘子里费劲的提拉着拉皮,最好识相躲远点,那弹力十足的拉皮被扯出的瞬间,很可能带着酱汁在空中划出优美的弧线,把某个冤大头溅一脸。

 

  别家的凉菜甘于当主菜旁边的绿叶,东北拉皮才不跟你整虚的,目标直指众菜C位,用料又扎实又诚恳,一盘就能满满地填充你的胃。凉凉的拉皮,沾上芝麻酱的浓香,酸辣可口,直抵心窝。

  一直觉得,见此菜如见东北人,丰富、直接、豪爽、真诚,一盘上桌,往往瞬间就能光盘,各种食欲不振,保证给你治得服服帖帖。


  老北京:酸梅汤

  盛夏,对老北京来说,万般美食当前,都敌不过一碗酸梅汤。

  古法酸梅汤原料可不只是酸梅,还得配上山楂、桂花、甘草、冰糖,熬到精华都融在红汤里才行。冰镇过后的酸梅汤,酸甜入心,夏天里来上一碗,既解渴又解馋。

  据说酸梅汤本是宫廷饮品,连乾隆爷都是酸梅汤的忠实粉丝,后来才逐渐传入民间。

  贩卖酸梅汤的老字号,有天桥“邱家”,西单牌楼“路遇斋”,东安门丁街“遇缘斋”,前门外“九龙斋”和琉璃厂的“信远斋”,目前还存在的牌子只有九龙斋和信远斋。

  梁实秋先生回忆信远斋的酸梅汤时说,“很少人能站在那里喝一小碗而不再喝一碗的。”他曾放任自己的小孩,一口气干了七碗酸梅汤。

  电视剧大宅门中也有一段,白玉芬少奶奶回到白家,当时天气炎热,让下人端来了酸梅汤,喝完大喊爽快,又再要了一碗。

  在可乐雪碧还没进入中国的年代,酸梅汤就是我们本土的肥宅快乐水,一口入喉,仿佛所有心结都能解开。


  陕西:凉皮

   “网红三秦”凉皮、肉夹馍、冰峰,是西安人无法挣脱的舌尖情怀,凉皮是三秦的绝对主角,不接受反驳。

  凉皮的凉,决定了它与夏天纠缠不清,好像生来就是要唤醒夏季昏沉的胃。

  小麦粉做的凉皮本身没啥味道,只负责提供爽滑的口感;面筋和黄瓜丝是称职的配角,丰富了口感的层次;醋水和蒜水虽然低调,如果做差了,一下就能尝出来。

  不过一切归根结底,油泼辣子才是凉皮的灵魂。

  辣子看似简单,却不好糊弄,各家都藏着自个儿的秘方。想要辣子出彩,选的辣椒、香料、火候都得讲究,一勺失败的辣子足以毁所有。

  陕西自古以来就有丰富的面食文化,唐朝宫廷已有针对季节调整的面食菜单,“冬月则加造汤饼、黍臛,夏月加冷淘、粉粥”。

  如何让面食变幻千般,陕西人有自己的智慧,而凉皮一定是这其中的最强担当。


  四川:冰粉

  对于四川人来说,没得吃冰粉,就不算真正过夏天,尤其是成都人。

  晶莹剔透的冰粉,状如果冻,但一定要手搓的才最正宗,能看到气泡和絮状的纹理才是合格的冰粉。粉兑水做的伪冰粉就没气泡和纹理,都是拿来骗外地人的把戏。

  红糖浆在冰粉块之间延伸,小白丸子松软绵糯,花生葡萄干撒在上面,怎么不让人垂涎三尺?挖起一大勺放进口中,凉意瞬间充满了整个口腔。慢慢感受它爽滑的质地,像滑梯一般滑入喉咙深处,简直不能更爽。

  冰粉好吃却从不抢戏,它甘愿当配角,在大餐之后四两拨千斤似的化解掉主菜的辛辣和油腻,清新、甜美、温柔、沁人心脾,那感觉像是……初恋?

  如果你是母胎单身狗,老艺术家深表同情,请参考电视剧和言情小说的初恋情结自行想象。


  贵州:丝娃娃

  夏天在贵阳逛吃逛吃,一定得来几份酸辣爽口的丝娃娃。

  面皮摊在手掌上,放入脆哨、折耳根、萝卜丝等配菜,包裹起来,宛如襁褓中的娃娃,浇上蘸水,一口一个,一本满足。

  有人回忆说,有女孩穿大蝙蝠袖衣服吃丝娃娃,太过投入了,以至于蘸水顺着手肘一路流都没发觉。等到吃得心满意足站起身,才发觉左边的袖子里饱饱地吸足了蘸水,揪将出来,有小半碗那么多。

  吃丝娃娃,包的技术很重要。许多餐馆按面皮收费,配菜自取,包得好才能一口尝到足够丰富的内料,直接决定了你吃得划不划算。

  小姑娘们樱桃小嘴,包得也少,进嘴之后还能优雅地慢慢咀嚼。贪心点的食客会把配菜堆得满满当当,一口下去,丝娃娃一半在嘴里,另一半在手里坦成狼狈的惨状。

  难怪贵州有句俗语,“丝娃娃好吃皮难包,想要来吃你要趁早”。


  苏州:风扇凉面

  没有凉面的夏天,胃都好像缺了一块。

  凉面的种类实在太多,各个地方都有对凉面的独家解读,这其中,苏州的风扇凉面独树一帜。

  自古以来,苏州就有“六月六吃凉面”之说,凉面一般从六月份供应到九月份。

  小宽面色泽微黄,煮好之后捞出,放在电风扇下吹。记住一定得是风扇吹,在这点上,再高科技的空调也不能撼动风扇的地位。风穿过面条之间的缝隙,带走了黏腻的热气,面条的毛孔被打开,保持了最弹嫩的姿态。

  老字号的凉面馆子,总是不缺熟门熟路的老食客。点个最简单的三丝,交钱坐定,老板快手地在面上放上肉丝、青椒、茭白,拌上一大勺浇头,风扇凉面迅速完成。

  大口呲溜呲溜吸入口中,才是对这碗面最大的尊重。面条混着浇汁,在舌尖欢快地弹跳,炎热的不适一扫而光。


  宜昌:凉虾

  在湖北宜昌,随处可见凉虾摊。第一次听到凉虾,都以为是真的虾,后面才发现是个误会。凉虾里没有虾,就像鱼香肉丝里没有鱼。

  之所以叫凉虾,是因为煮熟的米浆滴落在凉水里,形成了头大尾巴小的细长白团子,倒入冰镇的红糖水,像一条条小虾在糖水中飘游。

  米团子加糖水的组合,是不是似曾相识?老艺术家觉得,这不就是原始版本的珍珠奶茶?升级版的还会加上冰粉、花生、凉粉、葡萄干等各种配料,足以媲美台湾芋圆。

  喝上一口,清凉、软糯、香甜。一口气喝掉半杯,透心地凉,身上的汗都仿佛少了一半。喝完一杯,恋恋不舍地舔干净嘴,才发现自己又活了过来。

  多年以后,你还是会记得这些带着凉气的小细节,还有知了声声叫着夏天。

  所以凉虾之所以叫凉虾,大概是个谐音梗,凉虾,凉夏,凉了夏天。就冲这,我就勉为其难原谅你没有虾的事实了。


  广东:凉茶

  广东人的身体里,冬天流淌着煲汤,夏天流淌着凉茶。

  怕上火这件事,广东人在全国都是出了名的。

  岭南地势地平,气候湿热,容易暑湿侵体。身体不舒服,广东人第一反应就是喝凉茶,没病预防,有病治病。

  一杯带着甘苦的凉茶就是广东人的神仙快乐水,它巧妙地维持着岭南人民体内特有的阴阳平衡。

  在广东,凉茶是一种信仰,清热的、解毒的、祛湿的、消滞的……不同的配方,拥有不同的效用。

  汗流浃背的夏日,在街边的凉茶铺点上一杯黑黑的药汤,咕咚咕咚下肚之后,就好像七窍全被打通,顿时就心满意足了。

  你不能相信广东人说的“这杯凉茶不苦”,就像你不能轻信湖南人说的“这个辣椒不辣”。

  广东人凉茶从小喝到大(没有别的意思,没有),对于苦味好像进化出额外承受力,大概是因为深信凉茶治愈身体,再多的苦也吃出甘味来。


  凉拌军团

  提到消暑小食,不得不提各式各样的凉拌菜。凉拌菜不分地域,也不挑食材,从黄瓜、番茄、木耳、金针菇、豆腐等素菜到牛羊猪鸡鸭鹅肉的荤菜,万物皆可凉拌。

  切好了摆盘,酱汁就看各家的本事了。醋、香油、酱油、蒜头是必备,其他的加料都值得吵一架来决定加不加。

  喜欢吃甜的想撒糖,爱吃辣的争着放辣椒,有人一定要加了料酒才肯罢休。据说最近香菜粉和香菜黑又开始新一轮大战,放不放香菜,这也是一个值得思索问题。

  猎奇之余,发现了一些新奇的凉拌做法——

  云南傣族地区吃凉拌仙人掌,剃掉刺,切丝再拌上配料就是一道美味菜肴。仙人掌本掌大概没想到,自己即便长满了刺,也不能吓退吃货们用嘴巴征服大自然的野心。

  贵州榕江一带有吃凉拌生猪血的习惯,新鲜的猪血配上薄荷、鱼腥草,加上调味料一起搅拌后食用。野性十足,连吃惯了福建人的广东人都表示不约。

  不论做法如何,凉菜无疑是开启夏日味道之门的钥匙,它是一桌菜的见面菜,开门见山,奉上一份朴素的清凉,没有凉拌的夏天是不完整的。

  夏日炎炎,热得冒烟,好在还有美食陪伴,一口一口,不知不觉就吃掉了夏天的燥热。


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